赤ワインと白ワイン。
二つは、色も味わいも違います。
「赤ワインは黒ブドウ、白ワインは白ブドウから造る」
という違いは、なんとなくイメージしやすいかもしれません。
でも、使うブドウだけでなく、ワインになるまでの作業の順番にも大きな違いがあるんです！
赤ワインと白ワインがそれぞれどう醸造されているのか比べていきましょう。
ワイン造りの主な3つの作業
ワイン造りにはたくさんの工程があります。
ワインの個性によって、行う作業、行わない作業もそれぞれあります。
その中でも、ワイン造りで登場する、基本的な3つの作業についてみていきましょう。
破砕｜ブドウの実をつぶす
破砕（はさい）とは、ブドウの実を軽くつぶし、果汁を出しやすくする作業です。
ここでブドウを完全に粉々にするわけではありません。
果皮が破れる程度に、やさしくつぶします。
また、この時点でのブドウには、実だけではなく、軸（果梗）もついています。
この軸を取り除く「除梗（じょこう）」もここで行うことが多いです。
ワイン造りの方針によっては、除梗をしない赤ワインもあります。
ピヨメモ 「除梗しないワイン」
ピノ・ノワールなどの果梗があまり青臭くないブドウは、果梗を残すことがよくあります。
圧搾｜ブドウを搾って果汁を取り出す
圧搾（あっさく）とは、ブドウに圧力をかけて果汁を搾り出す作業です。
果皮や種などの固形物と、液体である果汁を分ける役割があります。
ジュースを搾るようなイメージに近いですが、強く搾りすぎると果皮や種から渋みなどが出すぎてしまいます。
そのため、ワイン造りでは加減しながら行われます。
発酵｜糖分をアルコールに変える
発酵は、ブドウジュースが「ワイン」になる工程です。
いわゆる、アルコール発酵ですね。
アルコールは、酵母が糖分を取り込むことで生まれます。
ワインの場合は、ブドウ果汁に含まれる糖分が、そのまま酵母のエサになります。
ひとくちに「発酵」と言っても、やり方は様々で、樽で発酵するワインもあれば、ステンレスタンクで発酵するワインもあります。
赤ワインと白ワインでは「順番」が違う
ここまで見てきた、破砕・圧搾・発酵という作業は、赤ワインと白ワインの基本的な造り方で登場する工程です。
ただし、大きく違うのがその順番です。
まず、傷んだ実や不要物を取り除く「選果」をします。
次に、破砕をするところまではどちらも共通しています。
その後の発酵のタイミングがポイント！
赤ワインは、発酵してから圧搾を行います。
一方、白ワインは圧搾してから発酵するんです。
具体的にみてみましょう。
赤ワインの造り方
赤ワインでは、果汁＋果皮＋種を一緒に発酵させます。
実は、赤ワインに使われる黒ブドウの果汁そのものは、それほど濃い赤色ではありません。
赤ワインの赤色は、果皮に含まれる色素が果汁へ溶け出すことで生まれるんです！
果皮を果汁と一緒に発酵することで、だんだんと色づいていくんですね。
同時に、種からもタンニンなどの成分がワインに移っていきます。
そのため赤ワインには、色だけでなく、渋みやしっかりとした味わいも生まれます。
用語メモ：「タンニン」
ワインの渋みを感じさせる成分のひとつ。ブドウの果皮や種などに含まれています。
発酵後に、圧搾を行い、果皮や種を取り除きます。
その後、樽やステンレスタンクで熟成期間があるワインもありますが、瓶に詰められて出荷されていくんですね。
白ワインの造り方
白ワインは、先に圧搾を行い、ブドウジュースのみを発酵させます。
発酵前に果皮と種は取り除いてしまうんです。
そのため、赤ワインのように果皮から濃い色や多くのタンニンが溶け出すことはなく、透明感のある色合いや、渋みの少ないワインが造られます。
発酵後は、赤ワイン同様、熟成を行うワインもありますが、瓶詰めされて出荷されます。
まとめ
赤ワインと白ワインの造り方で最大のポイントは、圧搾と発酵の順番です。
ポイントまとめ
- 赤ワイン：破砕 → 発酵 → 圧搾
- 白ワイン：破砕 → 圧搾 → 発酵
黒ブドウの果皮から色素やタンニンなどがワインへ移るからこそ、赤ワインらしい色や渋みが生まれるんですね。
「赤ワインと白ワインは使うブドウの色が違うだけ」
と思っていた人も、造り方を知るとワインを見る目が少し変わってくるかもしれません。
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